Cantal : le fromage aux saveurs d’altitude
Star des plateaux de fromage, le cantal est riche d’une longue tradition qui remonte aux débuts de notre ère… De la traite à l’affinage, découvrez les secrets de fabrication de ce trésor gastronomique !
La vedette du plateau de fromages
Pas de doute, la vedette des monts d’Auvergne c’est lui ! Célèbre bien au-delà des frontières de l’Hexagone, le cantal est un fromage qui porte en lui le goût des prairies d’altitude. L’historien Pline l’Ancien raconte qu’il était le fromage le plus apprécié à Rome… C’est dire si le cantal a une longue histoire !
En vacances en Auvergne, vous n’aurez aucun mal à en dénicher sur les étals des fromagers. Mais l’AOP cantal, ce sont encore les producteurs qui en parlent le mieux : tout au long de la « Route des fromages », partez à leur rencontre pour assister à la fabrication et déguster leurs délicieux fromages !
Le savoir-faire hérité des buronniers
A Lavaissière (Mandailles Saint-Julien), Gilles Manhès perpétue une vieille tradition familiale. Petit-fils de buronniers(1), c’est auprès de son grand-père qu’il a appris à fabriquer un cantal d’exception. Ici rien n’est laissé au hasard !
Au printemps, la quarantaine de vaches laitières rejoignent de vastes estives, où elles se nourrissent exclusivement d’herbes et de fleurs de montagne. Le reste de l’année, le troupeau est nourri à base de foin et de céréales. « C’est la base de notre métier : prendre soin de nos bêtes et leur donner une alimentation dont la qualité va influencer positivement le goût du fromage », explique Isabelle Manhès.
Un fromage qui ne ment pas !
Aujourd’hui, le cantal Manhès ne se fabrique plus en buron d’estives mais dans un atelier de transformation situé dans la vallée de la Jordanne. Les étapes de fabrication, quant à elles, n’ont pas varié : c’est toujours dans une gerle en bois de châtaignier que la présure est ajoutée pour le caillage du lait. « Pour moi c’est bien plus qu’une tradition : c’est une étape-clé dans la fabrication du fromage, qui permet au lait de conserver le goût fleuri de nos prairies naturelles », explique Gilles Manhès.
Une fois le décaillage effectué, la pâte à fromage est réalisée avant d’être broyée, salée et pressée. « Nous n’ajoutons aucun ferment lactique : chaque fourme a un goût typé, différent des autres » précise Isabelle Manhès.
Un tunnel d’affinage creusé à flanc de montagne
C’est dans un tunnel de 24 mètres de long, aménagé à flanc de montagne, que le fromage est affiné. Sous une température de 10 à 12°, chaque fourme voit sa croûte virer, au fil des mois, du gris-blanc au doré puis au brun. Une étape à la fois décisive et complexe, propice au développement d’arômes caractéristiques !
Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un cantal dit « jeune ». On trouve également deux autres catégories de cantal affiné, « l’entre-deux » (affinage de 90 à 210 jours) et le « vieux » (240 jours minimum d’affinage minimum). Jeune, entre-deux ou vieux… à vous de déguster le cantal comme il vous plaira !
(1) Situés en altitude, les burons (ou « mazucs ») étaient autrefois le lieu de fabrication du fromage dans le Cantal, l’Aubrac, le Cézallier et les monts Dore.
(2) Appellation d’origine protégée
Pour en savoir +
Les producteurs de la route des fromages d’Auvergne vous font découvrir la fabrication de leurs produits, retrouvez-les sur le site :